Mes noix de Saint-Jacques étant énormes, je les ai détaillées pour être faciles à manger sans couteau, étant présentées dans des coquilles. Recette très pratique lorsqu'on est nombreux, j'avais tout préparé le matin, il suffisait de les passer au four au moment du service.
Pour 10 personnes1 kg de noix de Saint-Jacques (22 pièces)Fondue de poireaux 3 beaux blancs de poireaux1 belle échalote1 noix de beurre, selFumet de crevettes 2 belles échalotes Carapaces de 750 g de crevettes50 cl de vin blanc2 cs d'huile d'olivePiment, paprika, poivreTrès peu de selSauce à la crème40 g de beurre40 g de farine 40 cl de fumet de crevettes 150 g de crème épaisse Noix de muscade, poivre FinitionsCordon de purée 750 g de pommes de terre 30 g de beurre 80 g de laitSel
Préparer le fumet de crevettes en faisant revenir l'échalote ciselée dans l'huile chaude. Ajouter les carapaces de crevettes, et bien remuer le tout, assaisonner. Mouiller avec le vin et laisser frémir une vingtaine de minutes. Filtrer au chinois en écrasant bien la mixture pour recueillir tous ses sucs. Faire réduire un peu le bouillon obtenu pour corser les saveurs.
Pour la fondue de poireaux, faire suer l'échalote ciselée dans le beurre à la poêle, ajouter les poireaux émincés, bien les faire revenir, verser un verre d'eau, saler légèrement, couvrir et laisser compoter 30 min : les poireaux doivent être bien tendres.
Faire cuire les pommes de terre épluchées à l'eau froide légèrement salée pour la purée. Aussitôt cuites, bien les égoutter et les passer au presse-purée. Incorporer le beurre puis une partie du lait bouillant (tout ne sera peut-être pas nécessaire). Saler et garnir de cette préparation une poche munie d'une douille cannelée.Préparer la sauce à la crème en faisant fondre le beurre dans une casserole moyenne bien chaude. Ajouter la farine pour obtenir un roux en fouettant bien. Mouiller avec le fumet de crevettes puis en enrichir de crème. Assaisonner de poivre, muscade et saler peu.
Répartir la fondue de poireaux dans les coquilles, les noix détaillées, disposer un cordon de pommes duchesse sur le pourtour et napper le centre de sauce. Glisser au four une dizaine de min à 200°.