Cela fait un moment que j'avais envie de faire ces petits choux salés, version entrée ou apéro, et après avoir acheté quelques belles tranches de truite fumée des Pyrénées (excellente !) que je préfère dorénavant au saumon, je me suis enfin décidée. Pour la garniture, vu que j'avais beaucoup de choux, j'ai testé une chantilly mascarpone, puis un mélange philadelphia et ricotta, c'est cette dernière version que je vous partage ici, l'ayant préférée à la première. Ma fille et mon gendre étant là, tous deux végétariens, je n'ai rajouté de la truite que dans la moitié des choux. Pour un apéro, on pourra toujours faire des choux plus petits, ceux-ci sont très copieux. Avec la quantité de pâte que je vous donne, j'en ai fait 18, si vous en avez trop, vous pouvez les congeler une fois cuits, ils supportent très bien la congélation. Cette recette de pâte à choux est celle que j'avais à apprendre pour le CAP.

Pour la garniture (pour 12 choux)

Peser et tamiser la farine.

Réaliser la panade. Verser l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole. Porter à ébullition. Lorsque le mélange est à ébullition et le beurre fondu, ajouter la farine en une fois hors du feu.

Remuer énergiquement afin d'éviter les grumeaux.

Dessécher la panade sur feu doux en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule. La mettre ensuite dans un saladier et la laisser tiédir.

Battre les oeufs et les filtrer. Les incorporer à la panade petit à petit, la moitié, bien mélanger, puis la moitié de la moitié, etc ... jusqu'à incorporation de la totalité des oeufs.

Remplir une poche à douille puis former les choux sur une plaque de cuisson beurrée. Les placer en quinconce, pas trop serrés, ils vont gonfler à la cuisson. Je n'ai pas fait de dorure mais c'est possible ce stade.

Préchauffer le four à 200° (180° pour moi) et les faire cuire pendant environ 20 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.

Fouetter dans le bol du robot le philadelphia, la ricotta et la crème fleurette. Ajouter ensuite l'aneth ciselé. Mettre en poche à douille.

Couper un chapeau aux choux et les remplir de la garniture. Couper les tranches de truite en petits morceaux et les ajouter.

Les conserver au frais jusqu'au service.