Dans cet article, je vous présente les astuces que j’ai apprises de ma propre maman et des experts pour faire mes conserves, à la maison.

La mise en conserve de fruits et légumes frais est une façon merveilleuse de profiter des produits de saison tout au long de l’année. La conservation en bocaux et la stérilisation requiert un peu de temps et le respect des étapes, mais l’effort en vaut tellement la chandelle.

Que vous prépariez des asperges marinées ou des pêches dans leur sirop, vos bocaux feront de véritables trésors – à donner en cadeau d’hôtesse ou pour votre propre garde-manger, tout prêts à être dégustés sans prendre de place dans votre réfrigérateur.

ATTENTION: les aliments mal conservés peuvent entraîner une détérioration du produit, ce qui peut constituer un risque pour la santé.

Ressources pour la mise en conserve sécuritaire

Ici, je vous donne mes conseils personnels pour la mise en conserve mais, surtout, les étapes qui se répètent sur toutes mes recettes de marinades et confitures:

• Asperges marinées; des pickles d’asperges que je fais chaque printemps!
• Haricots et céleri marinés: parfaite garniture pour les Bloody Ceasar’s
• Gumbo ou okra mariné, c’est siiii bon!
• Pêches dans le sirop à la vanille: mon sauve-dessert et la base du meilleur milk shake au monde.
• Tomates en conserve : des tomates en morceaux en conserve pour les recettes d’hiver.
• Cornichons maison dans le vinaigre : j’adore les pickles et les miens sont fantastiques.
• Giardiniera, des légumes croquants marinés dans le vinaigre assaisonné, miam!

Pour avoir des informations à jour sur la mise en conserve sécuritaire, je vous conseille les sites suivants:

• Le site de la compagnie Bernardin (version française de la compagnie Ball)
• Le site de Santé Canada
• Le site américain (en anglais) de la National Center for Food Preservation (quiconque connait les américains sait qu’ils ne prennent AUCUNES chances).

Stérilisation des conserves: eau bouillante versus autoclave

Pour la mise en conserve, on doit diviser les aliments en deux catégories :

• Aliments acides
• Aliments peu acides.

Chaque catégorie requiert un traitement différent. Ainsi, on peut stériliser les aliments très acides dans l’eau bouillante mais un autoclave (marmite à pression) est requis pour la mise en conserve d’aliments peu acides.

Même si la base de votre recette contient des tomates, on ne peut pas assumer qu’une mise en conserve dans l’eau bouillante sera sécuritaire. Je grince des dents chaque fois que je vois des photos de bocaux de sauce spaghetti à la viande supposément mis en conserve dans l’eau bouillante (ou, encore pire, au four) sur des groupes facebook…

• Aliments très acides (traitement à l’eau bouillante): Aliments ou recette dont le pH est inférieur à 4,6. Les tomates sont à la limite de ce PH, ce qui explique pourquoi les recettes officielles recommandent d’ajouter de l’acide citrique ou du jus de citron à vos tomates en conserve. Les marinades à base de vinaigre sont considérées sécuritaire en autant que vous suiviez le ratio indiqué de vinaigre et que vous utilisiez du vinaigre avec au moins 5% d’acide acétique (indiqué sur l’étiquette).

• Aliments peu acides (nécessitent une marmite autoclave)
  Toute conserve de viande, soupe, potage ou sauce préparée est généralement considéré comme un aliment peu acide et requiert impérativement un traitement à l’aide d’une marmite autoclave qui détruit les bactéries responsables du botulisme. Je n’ai aucune recette sur La petite bette avec autoclave (même si j’en ai un à la maison) – je laisse cette catégorie aux experts en la matière.

Comment conserver fruits et légumes, sans autoclave ?

• Utiliser des pots de conserve de qualité, propres et en bon état.
• Utiliser des couvercles ‘snap lid’ de qualité et neufs (on ne réutilise jamais les couvercles scellants pour une conserve, je les utilise pour des trucs qui vont au réfrigérateur ou au congélateur).
• Suivre les proportions de la recette
• Suivre les étapes ci-dessous ou celles de votre recette, d’une source fiable.
• Si un pot ne scelle pas ou dans le doute, le ranger au réfrigérateur et consommer dans la semaine.

Étapes de la mise en conserve dans l’eau bouillante

1) Utiliser uniquement des ingrédients de qualité et des instructions de mise en conserve maison testées et à jour provenant d’une source réputée.

2) Laver soigneusement les bocaux, les couvercles, les ustensiles et les mains. La nouvelle règle recommandé par Bernardin pour les couvercles scellants est la suivante:

Il n’est pas conseillé de préchauffer les couvercles Bernardin®. Le composé de scellage des couvercles pour la mise en conserve à la maison performe mieux à température ambiante que lorsqu’il est préchauffé dans de l’eau chaude non bouillante (180 °F/82 °C). Il suffit de laver les couvercles à l’eau chaude savonneuse, de les sécher et de les mettre de côté jusqu’au moment de les utiliser. Le préchauffage peut réduire le vide obtenu lors de la mise en conserve au bain-marie et entraîner des problèmes de déformation lors de la mise en conserve sous pression.

3) Chauffez les bocaux dans de l’eau chaude à au moins 180 °F (82 C) jusqu’à leur utilisation. Dans la même marmite d’eau chaude, ajouter vos outils – entonnoir, pinces, brochette ou tige pour retirer les bulles d’air.

4) Remplissez les bocaux chauds en laissant un espace libre de 2 cm au haut du bocal. À l’aide d’un entonnoir, ajouter le liquide à marinade ou le liquide chaud tout en laissant un espace libre de 1/2 po (1 cm) au haut du bocal. 

5) Retirer les bulles d’air avec un ustensile non métallique.

6) Essuyer le tour du pot avec un essui-tout propre.

7) Appliquer les couvercles et les bandes uniformément et fermement jusqu’à ce que la résistance soit rencontrée – en serrant du bout des doigts.

8) Chauffer dans l’eau bouillante TOUS les pots remplis selon la méthode et le temps requis dans la recette, l’eau doit recouvrir tous les pots et dépasser au moins 5 cm en haut des pots. On calcule le temps de stérilisation à partir du moment ou l’eau recommence à bouillir.

9) Après le traitement – ​​laisser refroidir les bocaux debout pendant 24 heures. NE resserrez PAS les bandes. Vérifier que chaque couvercle est bien ‘poppé’.

10) Ranger les pots scellés dans un endroit frais, sec et à l’abri du soleil. Idéalement, consommer dans l’année qui suit pour optimiser l’expérience au niveau texture, couleur et saveur mais les pots datant de plus d’un an sont encore bons, juste commencer par ceux-ci avant d’entamer la production annuelle.

*Ranger au réfrigérateur et consommer dans la semaine tout aliment qui n’est pas bien scellé ou congeler.

Il ne faut jamais consommer d’aliments provenant de conserves qui fuient ou dont les extrémités sont gonflées ou bosselées. Le contenu de conserves endommagées pourrait être contaminé et être impropre à la consommation.

Comment savoir si une conserve est bien stérilisée?

Pour s’assurer que le processus de stérilisation à l’eau bouillante a été efficace, simplement presser au centre du disque plat avec le doigt après 24 heures sur le comptoir. Si le couvercle est immobile et incurvé vers l’intérieur, le bocal est scellé.

Cela étant dit, la majorité du temps, le couvercle fera un son de ‘pop’ très reconnaissable quelques minutes et dans les trente minutes après la sortie du pot de l’eau bouillante – c’est le son tant apprécié de tous les « canneux » maison !!

Conservation de légumes et herbes dans l’huile

Je me souviens que, dans ma jeunesse, j’avais préparé des huiles aromatisées à l’ail et aux herbes à donner en cadeau à Noël. Ma maman m’a alors averti que c’est une technique non recommandée et non sécuritaire de conserver les herbes fraîches, piments et ail et qu’elle comporte un risque de botulisme non négligeable.

• Consommer tout aliment conservés dans l’huile dans les 10 jours suivant l’ouverture.
• Conserver les aliments dans l’huile, comme piment, légumes et les herbes, au réfrigérateur ou au congélateur (en cubes à glaçons, comme dans le cas de mon ail pré-haché prêt à utiliser).
• Dans le cas de ma recette de piments marinés (peperoncino), le sel, le vinaigre aide à la conservation et ceux-ci doivent impérativement être conservés au réfrigérateur. On pourrait sans doute mettre en conserve mais je ne l’ai pas testé.

Fermentation et lacto-fermentation

La fermentation gagne réellement en popularité depuis quelques années. Meilleur ami du microbiote (notre 2ieme cerveau ?), la fermentation est un processus qui transforme des ingrédients naturellement, et les rend irrésistiblement savoureux (le fameux Umami) et prêt à la conservation pour plusieurs mois et même bien plus, à température contrôlée (réfrigérateur, dans mon cas).

La fermentation génère des micro-organismes qui décomposent les glucides et autres composés organiques en l’absence d’oxygène. Après quelques jours ou semaines, cette transformation génère des composés, notamment des acides et des gaz, qui non seulement préservent les aliments, mais leur donnent également une texture et une saveur indescriptible.

La fermentation englobe une large gamme de traditions et d’aliments et est certainement un des plus vieux procédé de conservation des aliments. Le vin et le fromage en sont de belles preuves.

Sur la petite bette, notre cuisine laboratoire est bien vivante, entre mon levain naturel (pour faire mon pain et ma pâte au pizza au levain), notre kombucha, la choucroute et le kimchi. , mettant en valeur à la fois l’art et la science des micro-organismes vivants pour créer des produits délicieux et nutritifs.

À vos conserves !

Voilà qui résume assez bien mes astuces apprises au fil des lectures et sous les jupons de ma maman pour la mise en conserve de vos produits préférés.

C’est le temps de se lancer, vous verrez ce n’est pas sorcier la mise en conserve et c’est bien plus simple et satisfaisant qu’on le croit.

Et… vous serez si heureux et fiers d’ouvrir vos petits pots préparés avec amour cet hiver.