J'ai réalisé ce dessert à partir de la recette du paqualito en ajoutant sur le dessus des pêches au naturel. On peut bien entendu les remplacer par 6 pêches fraîches que l'on poche dans un sirop léger.
Deux heures avant de commencer la recette, égoutter le fromage blanc en le versant dans une passoire à maille fine.Mixer les spéculos et les mélanger au beurre fondu. Poser le cercle de 6 cm de hauteur, beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte de spéculos à l’intérieur du cercle et bien faire remonter les bords à l'aide d'un verre. Réserver au frais 1 heure.
Préchauffer le four à 180°. Mélanger le fromage blanc égoutté avec sucre, zeste et oeufs. Verser ce mélange dans le cercle garni des spéculos émiettés. Enfourner 40 min.
Pendant ce temps, égoutter les pêches et recueillir le sirop dans une casserole, faire réduire ce dernier pour qu'il devienne sirupeux : il servira à napper le cheesecake.Éteindre le four et laisser reposer le cheesecake à l’intérieur, 20 min supplémentaires.
Sortir le cheesecake du four, le laisser refroidir sans le démouler puis le réserver au frais une nuit. Pour le démouler, il suffit de soulever le cercle et de glisser le cheesecake sur le plat de service. Il faut bien respecter le temps d’attente dans le four après cuisson, sinon le choc thermique laisse de grandes fissures inesthétiques. Garnir des pêches, napper de sirop réduit au pinceau.