J'ai utilisé un beau filet de lingue mais tout poisson blanc convient, le tout étant d'en précuire la moitié pour qu'il y ait plus de texture en bouche.
Ingrédients500 g de filet de lingue2 grosses échalotes émincées3 oeufs200 g de crème fraîche épaisse2 CS de ciboulette ciseléeBeurreSel aux fleurs de ciboulettePoivre du moulin Poivre en grains RomarinAccompagnement Pâte de feta à l'aneth
Pocher la moitié du poisson à l'eau froide, assaisonner de sel, poivre en grains et ajouter une branche de romarin. Porter à 80°, puis laisser infuser, hors du feu.
Faire revenir l'échalote finement coupée dans un peu de beurre mousseux, sans coloration. Détailler le poisson cru restant en dés et le mixer avec le poisson refroidi, égoutté et émietté, les échalotes et les jaunes d'œuf. Assaisonner et ajouter la ciboulette. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. 
Verser le tout dans une terrine tapissée d'une bande de papier sulfurisé beurré. Enfourner au bain marie à 180° pour 40 min. Servir avec de la pâte de feta à l'aneth.