Avant de vous parler de mes nems 100% végétaux, je dois vous dire que ces petits rouleaux frits font partie de mes madeleines de Proust à plus d'un titre. Lorsque j'étais enfant, à Bordeaux dans les années 70, on ne faisait guère la différence entre les cuisines venues d'Asie. On ne cuisinait pas ce type de plats à la maison et on allait chez le " traiteur chinois "... acheter des mets en grande partie vietnamiens sans le savoir, nems et " riz cantonais " en tête.

Je les ai ensuite retrouvés au Vietnam (et à Paris) avec ma belle famille vietnamienne de l'époque, au début des années 2000, en découvrant la cuisine de ce pays, qui est restée l'une de mes préférées. Les nems, appellation du Nord-Vietnam - nem rán -, que l'on appelle chả giò dans le Sud, sont des petits pâtés frits qui étaient déjà très appréciés à la cour impériale du Vietnam, d'où leur autre nom " pâtés impériaux ". Ma belle-mère de l'époque les préparait très bien, et en quantités astronomiques ; elle en régalait tout notre entourage chaque fois qu'elle en préparait...

Depuis que j'ai cessé de consommer de la viande, j'ai pu découvrir en 2018 une délicieuse version végétarienne lors d'un voyage au Vietnam - meilleure que de simples nems aux légumes comme on en trouve parfois - et je vous en avais donné la recette. Je n'en fais pas souvent pour autant, et je suis toujours resté sur l'impression que c'est un peu compliqué. Et puis je n'aime pas faire de friture chez moi... J'avais pourtant un paquet de galettes de riz depuis des mois et en rangeant mes placards, je l'ai fait tomber, cassant quelques feuilles et déchirant le sachet.
C'était un signe et j'ai aussitôt fait mes nems 100% végétaux (chay en viet), en version un peu plus simple que ma première recette, plus proche aussi de celle de mon souvenir ancien (mais végétalisée). Ce n'est vraiment pas si compliqué finalement ! J'ai opté pour une farce simple mais riche en protéines, à base de tofu. Je voulais y ajouter un peu de patate douce râpée mais je n'ai pas trouvé de patate douce. C'est bien sans, mais elle confère un peu plus de moelleux aux nems.
J'ai dégustés mes nems 100% végétaux avec de la salade, de la bonne menthe de mon balcon et ma sauce maison dont je vous redonne la recette ci-dessous. Dernière chose, si vous voulez tout savoir sur les nems et la cuisine viet en général, je vous recommande le site de Miss Tam, une vraie et mine et plein d'informations utiles auxquelles je me réfère régulièrement.
Je vous raconte ?

Nems 100% végétaux

• 18 feuilles de riz sèches carrées ou rondes
• 120 de tofu ferme
• 1 carotte
• 1 oignon moyen
• 4 morceaux champignons noirs secs (en magasins asiatiques)
• 50 g (avant cuisson) de vermicelles de haricots mungo (qu'on appelle parfois nouilles de verre)
• 1 c à soupe bombée de fécule de maïs
• 1 c à soupe d'eau
• 1/2 patate douce râpée (facultatif, je n'en avais pas et je m'en suis passé)
• Sel et poivre

• 2 c à soupe de sauce de soja (chinoise plutôt que japonaise)
• 2 c à soupe rase de sucre roux
• 2 c à soupe d'eau
• 1 c à soupe de jus de citron vert
• 1 c à soupe de vinaigre de riz
• 1 gousse d'ail hachée fin
• 1/2 piment rouge haché fin (ou un peu de piment en purée)

Préparez tous les ingrédients puis mettez les champignons noirs à tremper dans un bol d'eau chaude.

Faites cuire les nouilles selon les indications du paquet (en général 1 ou 2 minutes à l'eau bouillante) puis égouttez-les, avant de les passer sous l'eau froide. Réservez.

Râpez la carotte et hachez l'oignon.

Dans un petit saladier, placez le tofu que vous émietterez à la main, la carotte râpée, l'oignon haché et les nouilles préalablement coupées au ciseau ou au couteau.

Lorsque les champignons ont bien gonflé, retirez les parties dures (le pied) et hachez-les finement. Puis ajoutez-les au reste. Ajoutez aussi la patate douce râpée si vous en utilisez.

Ajoutez la fécule, l'eau, salez. Poivrez généreusement et mélangez.

Roulage : préparez un bol d'eau chaude avec un peu de vinaigre et placez un torchon propre sur votre plan de travail.

Disposez 2 ou 3 galettes de riz côte à côte, mouillez vos mains et humidifiez bien les galettes. Laissez-les s'attendrir.

Lorsqu'elles sont bien ramollies (mais pas détrempées) placez une cuillère à soupe de farce au centre et en bas d'une galette. Formez un boudin de 5 ou 6 cm avec la farce et repliez le bas de la galette par dessus.

Repliez ensuite chaque côté de la galette puis roulez le boudin en serrant bien (en faisant attention à ne pas déchirer). Je n'ai pas pris de photo mais je vous fais confiance et il y a plein de tutos en ligne si besoin...

Renouvelez l'opération en humectant toujours une ou deux galettes d'avance.

Entreposez vos nems sur un papier cuisson ou une feuille en silicone en faisant attention à ne pas les coller entre eux.

Si vous avez le temps, laissez-les sécher une petite heure au frais avant de les faire cuire.

Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients : dissolvez le sucre dans l'eau puis ajoutez la sauce de soja, le jus de citron vert, le vinaigre ainsi que l'ail et le piment hachés. Réservez.

La cuisson se fait en deux temps. On peut faire la première à l'avance et stocker les nems jusqu'au moment de les déguster.

1ère cuisson : chauffez 1/2 cm d'huile dans un récipient supportant la friture et, lorsque les pointes d'une paire de baguette plongées dedans font des petites bulles, placez délicatement quelques nems (pas trop pour ne pas refroidir l'huile).

Laissez-les cuire 5 à 6 minutes sans trop dorer, en les retournant régulièrement. Egouttez-les sur un papier absorbant et poursuivez avec les autres. A ce stade, on peut conserver les nems refroidis au frais ou les congeler.

2ème cuisson : la seconde cuisson sert à rendre les nems bien dorés et croustillants. Chauffez à nouveau 1/2 cm d'huile (on peut filtrer la première et s'en servir à nouveau). Lorsqu'elle est bien chaude (une miette de pain doit remonter à la surface et dorer instantanément) placez 4 ou 5 nems à la fois et faites-les dorer en retournant souvent 1'30 à 2 minutes.

Egouttez sur un papier absorbant avant de les servir.

Servez les nems bien chauds avec de la salade (laitue ou scarole), de la menthe ou d'autres herbes si vous voulez (shiso rouge, coriandre pour les plus faciles à trouver en France).

Bon appétit !

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