Ingrédients pour deux pains :

– 600 g de farine T65

– 200 g de farine T80

– 200 g de farine T110

– 24 g de sel

– 700 g eau

– 100 g levain rafraîchi 

Dans un cul de poule, mélanger à la cuillère tous les ingrédients pendant 2 min.

Couvrir et laisser reposer 40 min.

Donner 1 rabat (en vous aidant de la vidéo).

Couvrir, repos 30 min.

2ème rabat.

Couvrir, repos 30 min.

3ème rabat.

Couvrir, repos 30 min.

Débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné.

Diviser en deux, laminer.

Plier à la façon d’un portefeuille, bouler, déposer dans un récipient, couvrir.

Repos 4 heures.

Laminer une seconde fois.

Former le pain selon la forme de votre choix.

Déposer dans un banneton fariné, la clé vers le haut.

Couvrir.

Repos une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 250°C avec une plaque réfractaire au niveau 1 du four en partant du bas.

Démouler les pains sur une feuille de papier sulfurisé, grigner et enfourner 45 min environ (temps à adapter selon votre four).

Retirer la feuille de papier sulfurisé environ 20 min après le début de la cuisson.

Laisser reposer sur une grille environ 3 heures après la sortie du four avant de couper pour que l’humidité ait bien le temps de sortir du pain.