Charlotte à la royale vanille et chocolat

Un dessert qui peut se congeler et qui permet de s'organiser en prévision du déjeuner de Pâques. Je conseille vivement de préparer le croustillant ainsi que le biscuit la veille afin de répartir le travail pour que ce soit moins prenant.

Pour 1 demi-sphère de 20 cm (8 personnes)Ingrédients biscuit3 oeufs60 g de sucre60 g de farine60 g de maïzenaAppareil à charlotte4 jaunes30 cl de lait entier3 feuilles de gélatine (6 g)80 g de sucre vanillé20 cl de crème liquide entièreGanache montée120 g de chocolat à pâtisser100 g de crème liquide entièreCroustillant125 g de praliné en pâte65 g de feuilletine60 g de chocolat au laitLe biscuit roulé : Fouetter les blancs en neige et ajouter le sucre en plusieurs fois. Verser les jaunes puis incorporer les deux farines délicatement à la spatule. Étaler cette pâte sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 200° pendant 8 min. Le biscuit doit rester blond. Rouler serré le biscuit avec le papier au sortir du four et le laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la ganache : verser la crème bouillante sur le chocolat haché. Bien mélanger. Réserver au congélateur pour que la crème soit très froide et la monter en chantilly. Dérouler le biscuit refroidi et étaler la ganache. Rouler à nouveau pour obtenir un boudin serré.
L’appareil à charlotte : Tremper la gélatine dans un saladier rempli d’eau froide. Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly.

Faire bouillir le lait et laisser tiédir un peu. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange sans dépasser 84°.Poser la casserole dans un saladier empli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 2 min. Ajouter la gélatine essorée. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Lorsque l'appareil commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement mais soigneusement l’ensemble. Détailler le biscuit en tranches de 5 mm d'épaisseur. En garnir un moule d'1,5 litre et 20 cm de diamètre tapissé de film étirable.
Verser une couche de crème, une couche de biscuit roulé et ainsi de suite en terminant la base par des tranches de roulé. Réserver au frais au moins 2 heures, bien protégé par du film étirable.
Croustillant : poêler à sec la feuilletine, en remuant régulièrement pour que toute l'humidité s'évapore. Assouplir la pâte de praliné et la mélanger au chocolat fondu. Incorporer le pailleté et étaler le tout dans un cercle de 20 cm. Réserver au frais. Poser le croustillant sur la charlotte et retourner l'ensemble sur le plat de service.