Aujourd’hui, je vous offre mon ode personnelle au printemps; mon risotto aux asperges et au citron avec les premières asperges et petites herbes du potager. Mon risotto aux asperges et citron est le type de plat dispendieux au restaurant mais que vous pouvez faire facilement à la maison, à une fraction du prix. 

Comment faire un risotto à la maison ? Facile !

Un risotto c’est toujours si bon et pourtant… je suis la première à admettre que je n’en fait pas assez souvent, même avec un Thermomix à la maison (le risotto au thermomix est révolutionnaire! – clique ici pour RECETTES AU THERMOMIX).

Toute recette de risotto fait aussi bien un souper réconfortant pour un soir de semaine qu’une option simple et magnifique pour recevoir, comme plat principal ou comme accompagnement (avec mon gigot d’agneau 7 heures par exemple, pour Pâques !). 

Ce risotto aux asperges et citron est une de mes combinaisons favorites mais il existe autant de recettes de risotto qu’il y en a de pâtes (mon risotto aux champignons est d’ailleurs aussi un de mes chouchou). Utilisez-le comme exemple pour la technique (allez voir la capsule pour mieux saisir) et laissez libre cours à votre imagination.

Les asperges fraîches, ça change une vie

Pour moi, le printemps se pointe réellement désormais quand les asperges se pointent aussi!

Pourtant, je n’avais pas croqué dans une asperge fraîchement coupée avant 2009, alors que nous habitions une maison de ferme en séjour familial dans la magnifique région de Prince Edward County, en Ontario, en plein printemps.

Quelle révélation ce fut pour moi. Ma pauvre famille a mangé des asperges trois fois par jour pendant 10 jours; oeufs brouillés aux asperges, asperges vinaigrette, quiche aux asperges, potage aux asperges …ne me manquait que la crème glacée!

Recette de risotto aux asperges et citron, quelle fraîcheur!

Un de mes risottos favoris étant celui aux asperges, j’ai décidé de vous garder cette recette pour le printemps. J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi. Les asperges en cuisant à même le riz dans le bouillon apportent beaucoup de saveur, le citron une pointe d’acidité, le beurre et le fromage… la touche d’amour finale. 

Comment faire un risotto à la maison?

Il semble y avoir beaucoup de gens qui hésitent à cuisiner un risotto à la maison.

En fait, pour plusieurs, le risotto est un plat à commander au restaurant. Pourtant, il n’y a vraiment rien de sorcier à le faire soi-même!

Le processus demande un peu d’attention mais est, selon moi, tout de même beaucoup plus simple que bien des plats.

La règle de base est de mouiller le riz de bouillon au fur et à mesure qu’il cuit, afin d’obtenir un risotto crémeux et juste assez “al dente”. Personne n’aime le risotto trop cuit. Je vous donne mes astuces pour réussir votre risotto dans la section Questions fréquentes, sous la fiche recette. 

Risotto: une recette économique

Les risottos ont aussi le bénéfice d’être impressionnants pour les convives, mais à un prix dérisoire pour l’hôte (qui préfère peut-être investir sur le bon vin!).

Un bon risotto au restaurant va facilement chercher en haut de 25$ alors que la recette complète ci-dessous vous reviendra aux environs de 5-7$ la portion (en achetant le meilleur riz et en payant les asperges et le parmesan au gros prix), pour un résultat tout aussi parfait, sinon meilleur, qu’au restaurant. 

Je vous le jure, la demi-heure passée à remuer gentiment votre riz est totalement justifiée. Profitez-en pour vous servir un petit verre de vin (la bouteille sera ouverte de toute façon pour la recette!), allumez la musique et chantez, il n’en sera que meilleur.

Risotto asperge et citron

Ingrédients

• 6 litres de bouillon de bonne qualité idéalement maison ou réduit en sodium (volaille, veau ou légumes)
• 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre séparé
• 1 petit oignon ou échalote haché finement
• 1 tasse (200 g) de riz arborio ou carnaroli ou riz à risotto
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
• 12 asperges coupées en petites rondelles (garder les têtes intactes)
• zeste d'un citron
• 2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
• 1/2 tasse (environ 40 gr.) de fromage parmesan frais râpé
• Au choix d'herbes fraîches oseille, persil, aneth, cresson, …
• Au goût de sel et poivre

Instructions

• Amener le bouillon à ébullition dans un chaudron, diminuer le feu et laisser mijoter doucement.
• Dans une seconde casserole, faire fondre les oignons dans l’huile et la moitié (1 c. à soupe) du beurre. Y ajouter le riz, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les  grains de riz deviennent un peu translucides, soit quelques minutes.
• Ajouter le vin et combiner, en remuant fréquemment jusqu’à réduction quasi complète du vin.
• Ajouter le bouillon, une louche à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout.
• Après environ 15-20 minutes, quand le riz approche du stade al dente, ajouter les asperges* et poursuivre la cuisson environ 3-5 minutes jusqu’à ce que les asperges et le riz soient tout deux, al dente. À ce stade serait un bon moment d’inviter vos convives à s’asseoir à table afin que tout le monde soit installés quand il sera prêt. Le risotto doit être servi chaud!
• Retirer du feu, ajouter le zeste de citron, le jus de citron, le parmesan, le reste du beurre et le poivre. Remuer et bien combiner. Saler si besoin.
• Servir immédiatement avec parmesan râpé ou en copeaux pour les convives.

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Notes

Questions fréquentes sur les recettes de risotto

Quel riz pour faire du risotto ?

Pour réussir un risotto digne du restaurant italien, l’utilisation de riz spécifique est primordial. On recommande un riz à grain court, de forme semi-ronde. Bien que la variété de riz varie d’une région à l’autre, les riz à risotto les plus couramment utilisés sont le riz arborio, le carnaroli et le vialoni nano.

Les riz à grains longs doivent être évités : le riz à risotto absorbe mieux les liquides et les arômes et libère bien mieux l’amidon, donnant au risotto sa texture crémeuse.

Blanchir les légumes avant d’ajouter au risotto ?

Tel que mentionné plus haut, si on cherche une cuisson absolument parfaite de nos légumes, l’idéal est de les blanchir avant. Mais, personnellement, je trouve que les légumes qui cuisent à même le riz et le bouillon apportent leur saveur au risotto final. Donc… à vous de choisir !

Recette de risotto végétarien ?

En utilisant du bouillon de légumes, ce risotto est une recette végétarienne absolument sublime. Si vous omettez le fromage parmesan et le beurre à la fin, vous obtenez une recette végane.

Comment faire cuire du riz pour risotto ?

Contrairement à la majorité des recettes de riz que l’on laisse bouillir dans une casserole d’eau ou dans un cuiseur à riz, le riz pour risotto nécessite une attention constante pour être bien réussi.

La majorité des recettes demandent de démarrer avec des oignons fondus dans du beurre ou de l’huile. Incorporer ensuite le riz et cuire jusqu’à ce qu’il soit semi-transparent et brillant. On ajoute ensuite, à feu doux et progressivement, des louches de bouillon chaud, qui seront absorbées par le riz. Ceci permettra au grain de se dilater et d’absorber progressivement le bouillon tout en relâchant un peu de son amidon.

Que faire avec des restes de risotto ?

Le risotto refroidi prends une texture plus collante qui peut être façonnée en formes de boulettes qu’on appele « arancini » ou “suppli al telefono” – dans sa version au coeur de fromage fondu.

C’est délicieux avec une sauce tomate et une superbe recette à tester avec votre air fryer.