On utilise des framboises fraîches idéalement ou bien surgelées selon la saison. Cet entremets nécessite un repos de six heures minimum avant d'être servi. Je conseille de faire la décoration au dernier moment ou bien juste avant le repas.
Commencer par réserver 15 bonnes minutes au congélateur un bol contenant le mascarpone et la crème liquide ainsi que les fouets. Ajouter le sucre glace dans le bol contenant le mascarpone refroidi et monter le tout en chantilly ferme. Mixer les spéculos et en étaler une couche au fond d'un plat à gratin. Répartir dessus une couche de crème puis une couche de framboises et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de crème. Ce n'est pas grave si la poudre se mélange à la crème. Réserver au frais six heures minimum avant le service. Garnir ensuite d'un peu de confiture, une poche munie d'une douille lisse de 6 mm et tracer des lignes parallèles sur le dessus. Marbrer à l'aide d'un pic à brochette, dans un sens puis dans l'autre. Parsemer de poudre de spéculos sur le pourtour. Disposer les framboises au dernier moment, sinon elles risquent de rendre du jus.