Une recette que j'ai trouvé dans le livre de Christophe Felder, j'ai simplement divisé sa recette par 2 parce que cela correspond à un cadre inox de 23 * 16
Pour la dacquoise noisette :
115 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
165 g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
82 g de sucre
8 g de lait en poudre
25 g de farine
50 g de noisettes grillées hachées
Pour le praliné noisettes :
120 g de noisettes
140 g de sucre
5 cl d’eau
1 pincée de vanille en poudre
Pour le pralin pour crème :
65 g de pâte de noisettes (ici)
65 g de praliné
Pour le praliné feuillantine :
15 g de chocolat blanc
115 g de praliné
15 g de gavottes
Pour la mousse pralinée au chocolat blanc :
160 g de crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
30 g de chocolat au lait
45 g de pralin pour crème
40 g de noisettes grillées concassées
Pour la mousse pralinée au chocolat noir :
200 g de crème liquide
45 g de chocolat noir
45 g de chocolat au lait
40 g de pralin pour crème
Pour les finitions :
100 g de noisettes concassées
Sucre glace
Réalisation du praliné :
Torréfiez les noisettes au four sur une plaque avec une toile silpat ou du papier cuisson à 160°C pendant 10 minutes.
Une fois refroidis frotter les noisettes entre vos mains dans du papier absorbant pour retirer la peau des noisettes.
Dans une casserole portez l’eau et le sucre à ébullition à 117°. Ajoutez les noisettes torréfiées et les faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à avoir une belle couleur de caramel. Versez sur une toile ou du papier cuisson pour laisser refroidir.
Cassez des morceaux de ce caramel et mettre dans le bol d'un robot mixeur. Mixez jusqu'à obtention d'un praliné.
Réalisation de la dacquoise :
Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige avec un pincée de sel quand ils sont mousseux, ajoutez progressivement le sucre et monter jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme.
Incorporez le reste des ingrédients délicatement avec une maryse.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un moule de 2 fois la taille du cadre car il faut 2 biscuits. Personnellement j'ai utilisé le flexipan plat et le cadre inox de Demarle. Parsemez avec les 50 g de noisettes hachées (pralin).
Enfournez pour 15 à 20 minutes. Faites refroidir les biscuits sur une grille. Réservez à température ambiante
Le pralin pour crème :
Mélangez le praliné et la pâte de noisettes, réservez.
Le praliné feuillantine :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez le praliné et les gavottes broyées avec les mains. Réservez.
Commencez le montage : Mettre le cades inox sur une grille avec une toile silpat ou du papier cuisson, y déposer un biscuits, puis étaler le praliné feuillantine à l'aide d'une petite spatule. Mettre au frais.
La mousse praliné chocolat noir :
Faites fondre les chocolats au bain marie. Ajouter le praliné, bien mélanger.
Montez la crème très froide en chantilly. Vérifiez la température du chocolat, elle doit être inférieure à 45°C.
Avec un maryse, mélangez le chocolat et la crème chantilly.
Sortir le cadre du réfrigérateur et y déposer la mousse au chocolat en l'étalant bien avec une spatule. Déposer le second biscuit par dessus et remettre au frais (là je le mets au congélateur).
La mousse praliné chocolat blanc :
Faites fondre les chocolats au bain marie. Ajouter le praliné, bien mélanger.
Montez la crème très froide en chantilly. Vérifiez la température du chocolat, elle doit être inférieure à 45°C.
Avec un maryse, mélangez le chocolat et la crème chantilly.
Sortir le cadre du réfrigérateur et y déposer la mousse au chocolat en l'étalant bien avec une spatule.
Le remettre au congélateur.
Le jour de la dégustation le sortir du congélateur et le laisser décongeler au réfrigérateur (1/2 journée suffit). Décorez avec des noisettes concassées et du sucre glace (je l'ai remplacé par un petit reste de poudre de noisettes.
Si vous souhaitez faire un décor avec un toile décor, il faut faire le montage dans l'autre sens : mousse au chocolat blanc, biscuit, mousse au chocolat noir, praliné feuillantine et biscuit. Dans ce cas là, il faut attendre que la seconde mousse au chocolat ait congelé avant d'y mettre le praliné feuillantine.