J'ai cuit ce feuilleté à l'avance et l'ai repassé au four au moment du service. Vraiment très pratique.
Ingrédients pour 8/9 personnes550 g de pâte feuilletée inversée 1 kg de saumon frais paré 1 kg de champignons frais1 oeuf pour la dorureSauce à l'échalote2 verres de vin blanc20 cl de crème liquide entière2 grosses échalotes1 cc bombée de fécule1 noix de beurre Sel, poivreCiboulette fraîche
Faire revenir les champignons émincés dans une poêle très chaude, sans matières grasses : toute l'eau de végétation doit s'évaporer. Assaisonner et faire entièrement refroidir. Étaler un peu moins de la moitié de la pâte feuilletée froide pour former un rectangle et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vérifier que l'on a un plat de service à la taille correspondante). Répartir les champignons puis le saumon frais. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau, humecter les bords de la pâte.
Étaler le second morceau de pâte pour recouvrir le saumon. Souder avec le côté de la main. Si l'on veut faire un quadrillage pour le décor, étaler le reste de pâte en un rectangle de la largeur de la roulette à losange et de la longueur du rectangle sur une bonne épaisseur. Réserver au congélateur 10 min. Passer la roulette à losanges dans la farine avant d'appuyer très fortement sur l'abaisse très froide. On réalise le quadrillage en étirant la pâte. Le poser délicatement sur le feuilleté puis dorer le tout à l'oeuf.
Enfourner pour 30 min dans le bas du four.Le saumon sera cuit mais supportera encore 10 min de cuisson s'il est nécessaire de le réchauffer. Pendant la cuisson du saumon, préparer la sauce en faisant suer les échalotes dans la noix de beurre restante.
Singer avec 1cc de farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Ajouter la ciboulette ciselée au moment du service.
