Pâte feuilletée inversée

Cela fait bien des années que je devais me lancer dans cette entreprise mais je me contentais de ma pâte feuilletée "ordinaire" au quotidien, pas trop riche, ou bien de celle de Michel Guérard pour les grandes occasions, que j'avais apprise dès mon plus jeune âge, à la maison. Je peux dire qu'il y aura un avant et un après. Contrairement à ce que je craignais, cette troisième version est plus facile à étaler, les différentes couches ne percent pas et le résultat est particulièrement fondant, "léger" au goût et croustillant. Recette de Christophe Felder, cette fois. L'idée est d'envelopper la détrempe dans du beurre manié. Non, non, ça ne colle pas si l'on travaille à froid et que l'on prend son temps. Je m'y suis mise 48 h avant l'utilisation, sachant qu'il ne faut que quelques minutes par-ci, par-là.

Beurre manié375 g de beurre pommade150 g de farine T55
L'avant veille, dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec la farine. Former un carré, filmer et réserver au frais, deux heures pour que la pâte obtenue soit moins collante. Etaler ensuite la pâte froide entre deux feuilles de film alimentaire pour obtenir un rectangle de 25 x 40 sur 1 cm d'épaisseur. On n'hésite pas à rectifier la forme à l'aide d'une corne à pâtisserie et l'on évite d'ajouter de la farine, ennemie n°1 de la pâte feuilletée. Réserver une nuit au frais.
Détrempe350 g de farine T55110 g de beurre15 cl d’eau1 cs de vinaigre d’alcool blanc (pour la conservation)7 g de sel
Dissoudre le sel dans l’eau. Faites fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger la farine, le beurre fondu, le vinaigre et l’eau salée. On obtient une pâte souple non collante. Placez la pâte sur du film alimentaire et former un rectangle de 25 x 12, sur 2 cm d'épaisseur de même largeur mais deux fois moins grand en longueur (on le placera au milieu du beurre manié). Réserver au frais, encore toute une nuit.

Le lendemain, vérifier à l'aide d'une sonde que les deux abaisses soient à la même température. Placer la détrempe au milieu du beurre manié.

Rabattre le beurre manié sur la détrempe, fariner légèrement le plan de travail, tapoter au rouleau sur la pâte et l'étendre en un long rectangle de 60 cm de long puis réaliser un tour double.

Plier les deux extrémités de pâte de façon à ce que les deux côtés de rejoignent puis plier les deux moitiés l'une sur l'autre. On obtient un tour double ou portefeuille.

Filmer et réserver deux heures au frais. Tourner la pâte d'un quart de tour,

tailler nettement le côté plié à l'aide d'une lame farinée et effectuer un second tour double. Replacer deux heures au frais. Tourner la pâte d'un quart de tour (toujours dans le sens des aiguilles d'une montre) et effectuer un dernier tour simple :

on replie en trois la pâte sur elle-même. Penser à refariner régulièrement et légèrement le plan de travail qui doit être bien froid et à ôter l'excédent à chaque pliage. La pâte est prête à être employée. Je l'ai divisée en quatre portions, j'en ai utilisé deux tout de suite et ai congelé les deux restantes.