15 janv. 24
La cuisson sous-vide, Douce par définition
Mise au point dans les années 1970, la cuisson sous-vide est arrivée à un tel niveau de maîtrise technique et de praticité que, après avoir commencé par séduire les Chefs puis la restauration collective, elle gagne du terrain dans la cuisine des particuliers. Comme l'explique le danois Karsten Tanggaard, cette méthode de cuisson douce des aliments qui consiste à emballer des produits crus dans un sac en plastique -scellé sous vide- avant de les cuire au bain-marie, "donne des aliments tendres, qui conservent leurs qualités organoleptiques".
Dans Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température, publié en novembre 2023 aux Editions du Chêne, Karsten Tanggaard met en évidence les mérites de cette nouvelle technique culinaire qui révèle des saveurs et des textures insoupçonnées dans les aliments et permet le même degré de cuisson sur toute leur épaisseur, ce qui, à l'époque, avait fortement intéressé des " pointures" de la gastronomie comme les Chefs Joël Robuchon, Michel Trama, Antoine Westermann.
Avant de passer à table ou de servir ses clients, n e reste plus au cuisiner qu'à apporter la touche finale à sa recette, par exemple en donnant bonne mine aux aliments que la cuisson au bain-marie a rendu pâles et, le cas échéant, en leur ajoutant un petit goût de grillé à l'aide d'un rapide passage au four, au grill, à la friteuse ou au chalumeau.
Dans cette somme sur tout-ce-que-vous avez-toujours-voulu-savoir-sur-le-sous-vide..., ce spécialiste explique le + culinaire que la cuisson douce apporte au filet de poulet, à l'entrecôte, au carré d'agneau, à la rhubarbe, au plat de côtes, au saumon, à la carotte, au maïs, à la joue de cochon, au hamburger, etc.
En tout, 65 ingrédients sont déclinés en 150 recettes décrites étape par étape et en 500 combinaisons du meilleur rapport temps/température. Des photos montrent les ingrédients à différents stades de cuisson, ce qui permet de choisir la texture voulue et le goût parfait.
Indispensables également les conseils sur la qualité des produits à utiliser pour en tirer le meilleur parti gastronomique, le rappel des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire à respecter avec ce mode de cuisson et de conservation ainsi que le décryptage de la technique de cuisson-refroidissement qui permet aux pros de préparer et de réfrigérer les aliments plusieurs jours à l'avance, pour ensuite les transformer en un repas en 5 à 10 minutes.
V La sélection des recettes montre l'étendue de la palette gastronomique de la cuisson sous-vide: Boeuf Wellington à la purée de légumes, Ragoût de queue de boeuf aux légumes racines et purée de pommes de terre, itello tonnato d'échine de cochon, Gigot d'agneau aux betteraves sautées et sauce verte, Souris d'agneau sauce orientale et pita, Filet de chevreuil aux scorsonères et champignons en sauce, Magrets de canard aux cerises, Queue de lotte et risotto aux petits pois, Saumon aux lentilles vertes, oignons rouges et persil, Poulpe au paprika et mayonnaise aux herbes, Asperges blanches au beurre noisette et parmesan, Soupe de courge, Tartelettes aux pommes et sabayon, Glace à la rhubarbe...