Pas toujours facile de trouver de la choucroute crue, alors avant de me plonger dans la lacto-fermentation, je remplace par du chou rouge. J'ai cuit les 3/4 d'un beau chou rouge et gardé le reste pour des crudités.
Ingrédients500 g de poitrine demi-sel500 g de poitrine fumée3/4 de chou rouge2 saucisses de Montbéliard 50 cl de bouillon maison4 cs de vinaigre1 noix de graisse de canard2 gros oignons1 cc de paprika1/2 cc de cannelle1 cs de sucre2 petits bouquets garnis4 pommes de terre
Cuire la poitrine pendant une heure en la couvrant d'eau avec un bouquet garni. Ajouter ensuite la saucisse et poursuivre la cuisson 45 min : le tout doit être très tendre. Pendant ce temps, retirer la première feuille trop épaisse du chou et le coeur trop dur. 
Émincer finement le chou au robot. Faire revenir l'oignon haché dans la graisse. Lorsqu'il est transparent, ajouter le chou assaisonné de paprika, sucre, cannelle sans oublier le bouquet garni. Mouiller avec vinaigre et bouillon. Ne pas saler à cause de la viande. Compter au minimum, une bonne heure de cuisson pour que le chou soit fondant. Rajouter éventuellement du liquide en cours de cuisson. Disposer le chou égoutté en dôme dans le plat de service, garnir de la saucisse coupée en deux en biseau, de la poitrine tranchée, des pommes de terre cuites en robe des champs et épluchées. 