De petites mignardises dans le même esprit que les palets aux gavottes. On peut torréfier les amandes au four ou bien à la poêle et pour cette fois, j'ai opté pour la seconde solution. Ne pas quitter des yeux. Recette issue du livre "A la mère de famille".
Torréfier les amandes pour qu'elles prennent une jolie couleur légèrement ambrée. Tempérer le chocolat haché en le faisant monter à 45/50° dans un cul de poule posé sur un bain-marie puis le faire redescendre à 27/28° en l'ôtant du bain-marie, avant de le faire remonter à 30°.
Remuer sans cesse durant tout le processus. Incorporer ensuite les amandes torréfiées et les écorces d'orange coupées le plus finement possible en petits cubes.
A l'aide de deux petites cuillères, former des rochers que l'on dépose sur une feuille de papier sulfurisé.
Laisser cristalliser 15 min au réfrigérateur avant de décoller de la feuille de papier. Conserver au frais et à l'abris de l'humidité pendant un mois.
Pour une autre douceur du même nom :