Bonjour à tous,
Sur mon blog vous avez déjà la recette en étapes de la galettes des rois à la pâte feuilletée classique, mais depuis 2 ans je fais cette galette à la pâte feuilletée inversée car j'obtiens un feuilletage plus développé et un résultat délicieux. La plupart des grands chefs pâtissiers font aussi leur galette avec cette pâte.
Quelle est la différence entre les 2 pâtes? Pour la pate feuilletée classique on enveloppe le beurre dans une détrempe puis on l'étale et on le plie on a donc des couches de détrempe et de beurre.
Pour la pâte feuilletée, on enveloppe la détrempe dans un beurre manié , à la fin on se retrouvera aussi avec des couches de détrempe et de beurre mais le résultat sera plus feuilleté et encore meilleur qu'une pâte feuilletée classique, de plus je la trouve plus simple à réaliser.
Le secret pour la pâte feuilletée (pour les 2 versions d'ailleurs) c'est de prendre son temps, car il y a beaucoup de temps de repos, vous n'allez pas passer forcément beaucoup de temps à la suite dans la cuisine mais il faudra y revenir plusieurs fois dans la journée pour faire vos tours (en gros plier votre pâte). Je vous conseille donc de faire votre galette sur 2 jours : un jour pour la pâte, un jour pour la galette , tout en sachant que la pâte se conserve bien 3 jours filmée.
Je vais donc commencer avec la recette.
Tout d'abord on s'occupe du beurre* :
Vous faites fondre 115g de beurre* pour la détrempe, vous laissez refroidir 15 min à température ambiante. Vous coupez 375g de beurre* en dés et vous le mettez au frigo ( ça sera pour le beurre manié).
On va commencer par la détrempe.
Il vous faut :
- 15 cl d'eau froide,
- 1 c. à soupe de vinaigre d'alcool blanc,
- 10g de fleur de sel,
Vous mélangez le tout soit dans le bol de votre robot avec la feuille, soit dans le thermomix 15 secondes vitesse 6.
Puis vous ajoutez :
- 350g de farine de type 55 ( c'est la farine la moins chère souvent en bas des rayons mais la meilleure pour les pâtes que l'on doit étaler),
- 115g de beurre fondu bien FROID.
Vous mélangez tout cela au robot 15 secondes ou bien 15 secondes vitesse 6 au thermomix jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène sans trop pétrir.
Vous prenez une feuille de papier cuisson vous la pliez pour obtenir un rectangle de 18 sur 20 cm, vous l'ouvrez puis vous y placez la détrempe. Vous refermez le papier cuisson et vous étalez au rouleau pour que la détrempe forme un rectangle de 18 sur 20 cm.
On laisse reposer 2 h au frigo.
On réalise directement le beurre manié :
On mélange dans le bol du robot avec la feuille (ou au thermomix 15 secondes vitesse 6) :
- 150g de farine T45 si possible (sinon T55),
- les 375g de beurre en dés que vous avez mis au frigo préalablement.
Faites comme pour la détrempe, disposez dans un papier cuisson et étalez sur un rectangle de 18 et 20 cm.
Laissez 2h envrion au frigo (le même temps que la détrempe).
Au bout des 2 heures, farinez bien votre plan de travail.
Prenez votre beurre manié. Etalez le sur 2 fois la longueur de la détrempe. Donc pour une détrempe qui fait 18 sur 20 cm, on étale le beurre manié en un rectangle de 18 sur 40 cm (je vous conseille de faire 20 cm sur 40 cm pour qu'il y ait un tout petit peu de bord sur les cotés).
Disposez la détrempe qui sort du frigo bien au milieu, puis on plie le bas (1) puis le haut (2).
Les bords doivent se toucher sans se superposer. On soude aussi bien les bords, toute la détrempe doit être enveloppée par le beurre manié. On enlève le surplus de farine avec une brosse spéciale ou avec un pinceau. On tourne la pâte d'1/4 de tour vers la droite.
Puis on étale sur environ 50cm de long. On va ensuite faire un tour double, pour cela on plie d'abord un tiers de la pâte vers le haut (1) puis les 2/3 de la pâte vers le bas (2). Les bords de la pâte vont se toucher sans se superposer. Ensuite (image de droite) on plie simplement le haut vers le bas.
On obtient ce pâton de pâte à gauche. On va le tourner d'1/4 de tour vers la droite, puis on va le marquer, la nous avons fait un tour double donc on fait 2 légères marques en haut à droite, ces marques servent pour savoir que l'on a déjà fait un tour double mais également pour savoir qu'il faudra lors de la prochaine étape placer cette pâte sur le plan de travail avec cette marque en haut à droite.
On filme ce pâton et on le laisser au frigo 1H30/2h.
Au bout d'1 heure 30/2h, on pose donc bien le pâton marques en haut a droite sur un plan de travail fariné. On étale de nouveau sur environ 50/60 cm en essayant de rester le plus rectangulaire possible. On va refaire un tour double, on plie à nouveau 1/3 vers le haut (1) puis 2/3 bers le bas (2) pour que les bords se touchent mais ne se superposent pas. On enlève l'excédent de farine puis on plie le bord haut vers le bas ( la pate se superpose).
On obtient le pâton de gauche, qu'on tourne 1/4 de tour toujours vers la droite. Comme on a fait 2 tours doubles, on fait 4 marques ( dans 2 heures il nous restera juste à faire un tour simple). On enveloppe la pâte d'un film et au frigo.
Au bout de 2 heures on va faire le dernier tour, on reprend notre pâton toujours les marques en haut à droite. On étale dans le sens de la longueur sur 50/60 cm.
On va faire un tour simple, on va juste plier la pate en 3. On commence par le bas qui sera donc plié au milieu. Puis on replie le dernier tiers sur la pate.
On tourne la pate vers la droite, on fait 5 marques et on filme. On laisse reposer au minium 2h mais moi je la laisses une nuit voire 2/3 jours. Avec cette quantité de pâte vous pouvez faire 3 disques de pâte de 24 cm ce qui donne une galette et une abaisse de pâte pour pâtisserie ou même tarte salée ( vous pouvez très bien congeler aussi le reste de pâte).
Le lendemain, on coupe 2/3 du pâton et on détaille 2 abaisses de pate pour obtenir 2 disques de 24 cm. Pour cette étape il ne faut pas découper le disque avec votre cercle car cela écraserait le feuilletage, le cercle sert juste à délimiter la zone que vous allez couper avec un couteau. On remet les pâtes au frigo au moins une heure.
On va s'occuper de la garniture de la galette, là je vais faire une galette classique à la frangipane.
D'abord je fais la crème pâtissière avec :
- 250g de lait,
- 1 œuf,
- 35g de sucre,
- 22g de maïzena,
- les grains d'une gousse de vanille.
Soit vous faites blanchir l'œuf et le sucre, vous ajoutez la maïzena, vous fouettez encore, en parallèle vous faites bouillir le lait et la vanille, vous versez sur les poudres et oeuf, vous fouettez, vous remettez dans la casserole et vous faites bouillir 1 min.
Soit vous mettez tous les ingrédients ci dessus dans le TM6 avec la recette de la crème pâtissière en mode sauce.
Une fois que la creme est prête que ca soit à la casserole ou au thermomix vous ajoutez 25g de beurre et vous fouettez (Ou 5 séances vitesse 9).
Ensuite on fait la crème d'amandes avec :
- 50g de sucre,
- 50g de beurre mou,
- 50g de poudre d'amandes,
- 50g d'œuf (= 1 oeuf)
- 15g de maïzena.
Soit on fouette le sucre avec le beurre et la poudre d'amandes, puis on ajoute l'œuf , on fouette encore puis la maïzena.
Soit on utilise ces ingrédients et la méthode de la recette " crème d'amandes " sur cookidoo.
On rajoute 100g de crème pâtissière à la crème d'amande et soit on fouette bien , soit on mixe 5 secondes vitesse 3.
laissez la frangipane 20 min au frigo pour pouvoir bien la pocher.
On prend notre disque de pâte qui fait 24 cm, on place dessus un disque de 18 cm environ qui sert à délimiter l'endroit où l'on pochera la frangipane (il faut laisser un bord d'environ 3 cm). On appuie un peu pour que le cercle laisse une trace qui servira de repère. On poche la frangipane dans ce repère, on ajoute une fève si on le souhaite.
On humidifie les bords avec un pinceau et un peau d'eau.
On dispose la deuxième cercle dessus bords à bords, on appuie sur tout le contour de la frangipane en n'appuyant pas trop sur les bords ( on lisse les bords avec la main mais on n'appuie pas autant que sur les cotés de la frangipane). On laisse reposer 30 min au frigo.
Ensuite on retourne la galette sur une plaque recouverte de papier cuisson. Le cote du dessus sera bien lisse. On dore une première fois avec un jaune d'œuf mélange à 5g de crème. Puis on laisse encore 30 min au frigo.
On dore une deuxième fois après le temps de repos puis on commence à dessiner avec la pointe d'un couteau. ( c'est l'étape que je préfère, ça détend).
On n'oublie pas de piquer la galette avec le couteau pour que la vapeur s'évacue (une fois au centre et plusieurs fois sur la galette comme sur la photo).
On remet au frigo 10 min le temps de préchauffer le four à 170 degrés.
On laisse cuire 30 min à 170 degrés puis 20 min à 160 degrés.
En parallèle on prépare un sirop avec 45g d'eau et 65g de sucre, on fait bouillir on coupe le feu et on ajoute 5g d'eau de fleur d'oranger. On laisse refroidir le temps de la cuisson et on nappera la galette avec ce sirop dès la sortie du four.
* il est important de choisir un beurre AOP car il est plus sec qu'un beurre normal et donc idéal pour un beau feuilletage, voici celui que j'achète :