Pour accompagner la viande ou le poisson, la mousse de poireaux est toute indiquée.
Ingrédients1 livre de blancs de poireaux1 belle échalote1 noix de beurre100 g de crème épaisseSel, poivre
Ciseler menu les blancs. Faire revenir dans le beurre une échalote émincée sans coloration. Ajouter les blancs de poireaux, et 5 min après, un peu d'eau.
Laisser cuire tout doucement pendant 1/2 heure. Saler et remuer régulièrement, il ne faut absolument pas que les légumes blondissent. Quand ils sont bien tendres et que toute l'eau est évaporée, les mixer. Ici, on ne peut pas utiliser la girafe, les poireaux étant trop filandreux. Avec un bon mixeur, c'est parfait. Allonger avec la crème réchauffée. Conserver au chaud. Donner quelques tours de moulin à poivre au moment du service. Quelques idées d'association :
Avec un filet mignon au roquefort
Avec du boudin blanc 
Avec du boudin noir