22 nov. 23

Herbes aromatiques, Délicates alliées de la pâtisserie

"De nombreux plats de mon enfance fleuraient bon les herbesou sucrés (pêches pochées à la verveine, tarte abricot-romarin...) - sans oublier les infusions (...). Plus tard, en voyageant, j'ai retrouvé avec plaisir les herbes dans la cuisine du quotidien : thé à la menthe au Maroc, coriandre fraîche au Vietnam et Thaïlande, shiso au Japon..."., qu'ils soient salés (lapin à la sarriette, pommes de terre confites au thym...)

Dans son livre Encore ! publié en octobre 2023 aux Editions Ulmer, la pâtissière Ophélie Barès raconte comment s'est peu à peu imposée à elle l'idée de (le nom donné au Moyen-Age aux plantes médicinales par les moines des abbayes et des monastères) une composante incontournable de son art.

" Dans chaque maison où j'ai travaillé, se souvient la jeune diplômée de Ferrandi, les aromatiques étaient présentes. Mes chefs (Claire Heitzler, Camille Lesecq, Christophe Michalak...) en utilisaient souvent, et, durant ma saison à Courchevel, j'ai découvert des herbes moins courantes, comme l'hysope, la livèche ou l'aspérule odorante. Impossible désormais de me passer des aromatiques : elles font partie intégrante de mes créations et de mon quotidien ".

Pour la jeune femme, qu'elles soient fraîches, sèches, conservées dans l'huile, ajoutées à du sucre ou congelées, les herbes sont une incomparable source de saveurs à marier toute l'année avec du chocolat et de la crème comme avec des fruits frais ou secs.

Boostée par la récente ouverture de sa première boulangerie-pâtisserie - nommée Encore !- à Asnières-sur-Seine, Ophélie Barès a composé une soixantaine de recettes de gâteaux, tartes, viennoiseries, entremets, desserts crémeux, boissons, sorbets..., intégrant des herbeset d'autres un peu moins connues, comme la tagète ou la livèche. classiques (thym, romarin, basilic, menthe, hysope, coriandre, verveine, persil, sauge, mélisse, estragon...)

La pâtissière a puisé son inspiration dans une large palette des végétaux aromatiques: Baba cassis & menthe, Carrot-cake à la coriandre, Gâteau moelleux à la figue parfumé à l'hysope, Beignet à la vanille & persil, Madeleines au romarin, confiture de framboises, Tartelettes chocolat-yuzu & basilic, Tarte tatin à la sauge, Pressé de pomme au thym, Cerises poêlées & crêpes à l'huile de basilic, Taboulé sucré au mesclun d'herbes & agrumes, Choux pomme & mélisse, Saint-honoré framboise & estragon, Bûche poire marron & persil, Cheesecake rhubarbe & mélisse , Flan parisien à la verveine, Oeufs en neige à la tagète, Panna cotta verveine & concombre, Mousse au chocolat & livèche cristallisée, Vacherin fraise & basilic, etc...

Avec Mathilda Motte, de La Maison du Mochi, elle a même mis au point un insolite Mochi abricots-sauge.

Pour le pâtissier-star Christophe Michalak, qui a préfacé son ouvrage, les créations d'Ophélie " sont toujours raffinées et percutantes. Elle ne recherche pas le gâteau instagramable mais puise au plus profond d'elle-même pour créer un gâteau qui lui ressemble, qui a du sens, de saison et avec des produits de grande qualité".

Encore ! La pâtisserie aux herbes aromatiques, Ophélie Barès, Editions Ulmer