Des bracioles à Bari - Focus Cuisine

Cette spécialité des Pouilles accompagnée d'orecchiette se prépare traditionnellement avec du cheval, ce dont raffole Cher & Tendre mais à la maison, c'est exclusivement avec du bœuf que je cuisine ces paupiettes fourrées de persillade enrichie de pecorino.

Ingrédients8 tranches fines d'onglet 3 gousses d'ail1/2 bouquet de persil75 g de pecorino (ou parmesan) Poivre noir Pour la sauce1 litre de sauce tomate maison2 oignons25 cl de vin rouge1 bouquet garni (romarin, origan, branche de céleri, laurier) Huile d'olive

Mixer l'ail avec le persil et le pecorino. Assaisonner de poivre. Aplatir la viande et recouper chaque tranche en deux. Garnir de farce et enrouler en maintenant avec un cure-dents ou de la ficelle.

Faire revenir l' oignon finement émincé dans l'huile chaude, ajouter la sauce tomate et le vin, le bouquet garni et porter à ébullition. Ajouter les roulades et baisser le feu. Couvrir et faire mijoter tout doucement pendant 3h30 min : la sauce doit être très réduite, onctueuse. Ôter la ficelle et le bouquet garni.

Servir avec des orecchiette cuites al dente et du pecorino que chacun râpe finement.

Avec une assiette de légumes pour compenser ce plat roboratif, le repas reste équilibré.

C'est à midi dans le Bari vecchia, la vieille ville médiévale, que les mamme concoctent les fameuses pâtes en forme d'oreille sur le pas de leur porte.