Meringue française - Focus Cuisine

Pour certains, la meringue doit être immaculée et moelleuse à l'intérieur tandis que d'autres ne l'estiment que parfumée à la vanille et donc légèrement ambrée, parfaitement sèche à l'intérieur tout en étant fondante. Je fais évidemment partie de la seconde proposition. Pour ce faire, la meringue française se prépare à froid, par le mélange de sucre cristal (et non pas de sucre glace qui donne un résultat plus serré) dans des blancs montés en neige très ferme. On compte un blanc, soit 30 g pour 50 g de sucre. Si l'on ne respecte pas ces proportions, ça ne fonctionne pas, la meringue reste molle. Mieux vaut utiliser des blancs tempérés et vieillis, c' à d séparés depuis plusieurs jours: ils ne graineront pas. Pour conclure, on réalise avec la meringue française, un concorde, des doigts de fée, des meringues chantilly, des champignons, un mont-blanc, un Saint-Epvre, un merveilleux un mystère ... La meringue est incontournable en pâtisserie.

Ingrédients3 blancs (90 g)150 g de sucre cristal1 sachet de sucre vanillé
Battre au fouet électrique les blancs d’œufs pour obtenir une neige très ferme. Ajouter les sucres en fin de parcours, juste pour amalgamer, sans insister. Former les meringues à l'aide d'une poche à douille cannelée sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Cuire les deux plaques en même temps pendant 2 h à 100°. Les meringues se conservent indéfiniment dans des bocaux en verre.