Les poireaux en asperge reviennent sans cesse sur la table dès la fin de l'été : ils remplacent la salade de tomate quotidienne des beaux jours. Avec du sel aux fines herbes, de la ciboulette et des noix, ce plat entièrement préparé avec les produits du jardin, nous régale.
Ingrédients5 poireaux1 cs de vinaigre de vinaigre de Xérès1 cc de moutarde2 cs d'huile d'olive2 cs de ciboulette ciselée1 belle échalote Sel aromatisé, poivre1 belle poignée de noix
Ôter le vert des poireaux, couper la botte en deux et maintenir chaque moitié avec un élastique. Cuire les poireaux une bonne vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement, ôter les élastiques et les dresser sur le plat de service. Préparer la vinaigrette avec l'échalote détaillée menu, la moutarde et le sel aromatisé. Arroser les poireaux de cette sauce, saupoudrer de ciboulette et de noix fraîchement décortiquées. Chacun donne un petit tour de moulin à poivre dans l'assiette. L'idéal est de servir cette entrée tiède avec du pain frais.
J'ai présenté cette entrée avec une mousseline de hareng et des betteraves.