Au marché Popincourt, la maison Lamiche prépare la meilleure farce à tomate que je connaisse. Il n'y a que là que je l'achète, elle est absolument parfaite. Si je ne suis pas à Paris, je la prépare moi-même car il est impossible de trouver un équivalent.
Ôter la couenne et le cartilage de la poitrine. La couper en morceaux. Hacher les fines herbes, l'ail et l'échalote avant de les passer au hachoir avec la poitrine détaillée. Ajouter le jambon cru et cuit. Assaisonner. On peut éventuellement remplacer le jambon par un reste de rôti de porc cuit, de la mortadelle.... Farcir les tomates et les glisser au four.